Recepten

Twee smakelijke Italiaanse recepten met guanciale! 

Guanciale is het gezouten spek van de wang van het varken. Voor Italianen is het absoluut onmisbaar en eigenlijk niet door bijvoorbeeld Pancetta te vervangen. Het is essentieel voor klassieke Italiaanse pasta gerechten zoals Spaghetti Carbonara of  Pasta amatriciana. In Nederland is het helaas amper verkrijgbaar. In Utrecht is Bij Kees aan de Rijnlaan, een van de weinige winkels die het verkoopt.

Niet alleen goed vlees, goede kaas en goede tomaten zijn onmisbaar, een pasta mislukt altijd als de pasta niet van goede harde durum tarwe is. Bij Kees verkoopt diverse soorten echte Italiaanse pasta van het merk Gragnano, uit het gelijknamige plaatsje Gragnano, een belangrijk centrum voor pasta in Italië. Het is een pasta met een lange kooktijd en een mooie stevige beet. Van zulke voedzame pasta heb je ook minder nodig.

Spaghetti carbonara

  • Spaghetti (ca. 85g per pers.), Kies voor een echt Italiaanse merkharde durum pasta met een lange kooktijd.
  • Guanciale, ca. 50g per pers., in blokjes snijden na verwijdering van het zwoerd.
  • 1 ei per pers., steeds met 1 extra erbij (2 pers. = 3 eieren, 4 pers. = 5 eieren enz.– Pecorino kaas (ca. 40g per pers.). Carbonara hoort met pecorino maar kan als je dit lekkerder vind ook met een mengsel van parmezaans en pecorino of alleen parmezaanse kaas.
  • Verse grof gemalen peper

LET OP: Room is een absolute no go, dat is voor een Italiaan als ananas op een pizza.

Bereiding

Breng een pan met ruim water en zout aan de kook, voeg de spaghetti toe. 

Zet gelijktijdig een droge en koude koekenpan op het vuur met daarin de guanciale; bak in z’n eigen vet totdat het knapperig en uitgebakken is maar niet hard is. Zet het vuur uit of op de allerlaagste stand. 

Klop de eieren in een grote kom, voeg de kaas en de gemalen peper toe en meng het eimengsel.

Als de spaghetti klaar is, voeg het toe samen met het eiermengsel toe aan de Guanciale, plus wat kookvocht om het geheel smeuïg te maken. Blijf het spaghetti – eiermengsel doorroeren om het ei niet te laten stollen, maar laat het niet aan de kook laten komen, dan gaat het ei klonteren. Je kunt de pan met het mengsel op de pan met het pastawater zetten, zodat je indirect de warmte van het hete water benut om het ei-kaasmengsel te verwarmen tot het een mooie gladde emulsie vormt. Speel dan een beetje de temperatuur van het kookwater, het is in principe warm genoeg maar je kunt het weer even lichtjes aanzetten.

Blijf de pan schudden en het mengsel roeren tot het een mooie ietwat dunne saus is. Op het moment dat je klontjes ziet ontstaan gelijk stoppen, dan gaat het ei stollen en brokkelen. 

Lukt het niet de eerste keer? Blijf oefenen, koken is experimenteren en aanvoelen.

Eet smakelijk, buon appetito!

Bucatini Amatriciana (afkomstig uit het plaatsje Amatrice in de provincie Rieti in Lazio)

  • Bucatini, ca. 85g per pers.)
  • Guanciale (ca. 50g per pers., in blokjes snijden na verwijdering van het zwoerd)
  • Twee tomaten zonder pitjes per pers. in stukjes gesneden 
  • Witte wijn (ca. 2 eetlepels per pers.) 
  • Pecorino (c. 40g per pers.)
  • Peporoncino pepertjes naar behoefte
  • Scheutje olijfolie

Zoals je Carbonara alleen met spaghetti maakt, zo maak je Amatriciana alleen met bucatini, een wat dikkere spaghetti die hol van binnen is. Aan de basis van Amatriciana ligt waarschijnlijk Spaghetti alla gricia, een witte versie van toen er nog nog geen tomaten werden gebruikt. Google er maar eens op, het is zeker de moeite waard om ook deze variant eens te maken.

Breng een pan met ruim water en zout aan de kook, voeg de bucatini toe. 

Wok op het vuur, olie erbij en meteen de guanciale; uitbakken totdat het knapperig is. Voeg de tomatenstukjes, wijn en wat kookvocht van de pasta erbij roer het geheel door.  

Peperoncino korrels erbij, saus laten pruttelen tot de pasta klaar is. Giet de pasta af, roer het door de saus, maak het af met de geraspte pecorino kaas.

Eet smakelijk, buon appetito

Dank aan Stephen, die als enthousiaste Guanciale liefhebber, mij de recepten aanleverde.

Warme winterdranken

Glühwein of mulled wine is in veel landen een traditioneel winters drankje om lekker op te warmen op een koude winterdag. Met een schusss rum word je helemaal lekker warm.

Hou je niet van Glühwein of wil je eens wat anders? Probeer dan eens mulled cider. Van onze cider leverancier kreeg ik onderstaand recept. 

Mulled cider

Ingrediënten voor 2 glazen mulled cider:

1 fles cider 500 ml (Hallets of Henney’s Vintage) 

1 kaneel stok

2 steranijs

Verse gember in plakjes gesneden

½ geperste sinaasappel

Scheutje whisky of rum naar smaak

1 eetlepel basterd suiker (optioneel)

Bereiding:

Giet de cider en eventueel rum in een pan. Voeg alle kruiden, het vruchtensap toe en breng de cider aan de kook. Zodra de cider kookt, het vuur weer op laag zetten en langzaam laten sudderen. Laat alles 15 minuten trekken. Proef even of je het zoet genoeg vindt en voeg eventueel suiker naar smaak toe. Haal de kruiden uit de cider of giet het door een zeefje in een voorverwarmd glas. Voeg eventueel een scheutje rum of whisky toe. Cheers!

Alcoholvrij

Zin in een warm alcoholvrij winterdrankje? 

Serveer eens De Roze Bunker siroop in een glas met heet water. Bijvoorbeeld Madame Gember of Citrus movement. Voeg eventueel een schijfje gember of wat kruiden toe.